L'Arpège 廚房裡的大哲學家和大玩咖 廚師:Alain Passard,米其林3星始自1996 如今在其他廚師還在標榜"從農場到餐桌"(From farm to table)的概念時,Alain Passard早把他們甩在身後。1996年他就以天然時令的料理拿下3星。如果你是素食主義者,或者想看素菜法式料理如何做到高級(上海的澄園和半濃老闆娘恰好昨天問了我這個問題),登上大雅之堂,這裏隨季節變化的蔬菜料理一定不會讓你失望。 在他的同輩名廚都已經成為意見領袖和公眾人物的當下,Alain Passard顯得特立獨行。他僅此一家餐廳,商業經營從未是他的興趣所在。任何其他名廚的同名餐廳中,再也看不到他們親自為你做菜,他們早已成為風光無限的形象和名號,不斷擴大自己的餐飲商業版圖。然而Alain Passard卻仍在親自為你下廚。從1986年餐廳開業到今天,30年如一日。 2001年他把紅肉從菜單上去除,所以如果你想吃牛羊肉或鴨肉,這兒可沒有。他後來還在巴黎周邊的Sarthe、Eure和Manche買下了三個有機農場。每天使用的食材都是當天一早從農場直送到巴黎餐廳后廚。自己種菜自己做。任何蔬菜都不進入冰箱保存,是Passard的獨有特色。 烹飪之外,他還是一位藝術家。在餐館旁邊有他一個畫廊,這裏展出了他創作的一系列以食物為靈感的拼貼畫,以及金屬雕塑作品。(L’Arrière Cuisine:57 rue de Bourgogne,周一至周五9am-8pm) 這也許正是他把餐廳選在羅丹美術館對面的原因。以及他應該是故意不用自己的名字命名餐廳,而是起了一個我不查字典都不知道是什麼的名字:L'Arpège。意思是琶音。即便不懂也能感覺到高不可攀的意境。那是因為音樂是他的第二熱情。那作畫和雕塑就只能第三了?噢忘了說,他還熱衷於跳傘,算是小愛好,目前才已經跳了1000多次。能幹這麼多事,感覺做菜他也是隨便玩玩。也許抱着玩的態度才能另闢蹊徑吧。我個人是一直為各種打破束縛鼓掌喝彩的。 在Alain Passard的餐廳吃飯,你吃的其實是他的哲學,他的思想世界。 只有抱着這樣的態度走進他毫無任何皇室氣息和奢華裝飾、裝飾藝術風格的餐廳,你才也許能夠吃懂它。他的菜式也都十分有“禪意”。當代藝術風十足。 他自己農場里今天早上剛採摘的新鮮蠶豆,幾個小時后已經端上餐桌: 料理后仍彰顯生命力的龍蝦: 彩色的意大利餃子,顏色只來自於自然食材本身: 草莓也是你小時候大自然的本來味道: 他的另一道招牌甜點便是這個“玫瑰”蘋果塔,蘋果切片做成玫瑰的樣子: 在今年的“全球50佳餐廳”榜單上他名列17,法國餐廳僅有3家上榜,L'Arpège是之一。更作為唯一一家巴黎3星上榜。 L'Arpège 吃什麼:當天剛採摘下來的有機食材,大廚親自下廚 價位:單點225歐起,午餐套餐140歐,晚餐品嘗套餐380歐