Sushi Masa

我就抱着試一試的態度去了，但實在是吃后感還蠻讓我失望的。除了價位真的良心之外（畢竟同樣不太好的水平，kikuchi需要£120）。其他的我也不知道該如何評價了，加上我也只去過這一次，所以沒辦法說這次是大將發揮不穩定/食材今天不新鮮這種話。我也不能把這次用餐體驗定位是一次proper fine sushi omakase，到底值不值得專門去大家斟酌一下吧，畢竟每個人喜歡的追求的點都不太一樣。

這家料理人氣真的旺了很多，周三晚上去，沒開門就有幾桌在門口等了。預約訂得滿噹噹的，不預約去吃可能還有點危險。因為一共就兩個壽司師傅，所以這次明顯有些忙不過來。關於壽司的製作，調味和刀法上不如上次用心，感覺從魚生的切分到捏壽司以及調味都有些匆忙。Kinme Dai都有些切壞，許多上次體驗吃到的複雜多層次的調味這次都被省略了，幾貫中芥末明顯手重了。omakase節奏明顯快很多，一貫接一貫的比較緊湊，沒有上次體驗舒適。不過師傅還是很nice的，應該是因為今天格外的忙吧，發揮有點不如上次呀。壽司米感覺是比上次優秀， 溫度把控上這次吃到的飯溫是體溫一樣的。可惜到後面還是涼了。 加入赤醋調味過。

先從清淡的白身魚開場，只見大將把真鯛表皮用噴槍燎烤，施以焦香的煙熏風味。不僅如此，相比於鱸魚的清爽，冬季的真鯛會肥美稍許，停工許久的味蕾特別擅長細節的洞察，連魚皮與魚肉之間油脂融化的香氣都不會放過。用鯛魚和鱸魚作為第一道菜，也可能是傳統的討個好彩頭，畢竟這兩種魚在日本文化里都是吉利高貴的象徵。冬天正應季的牙鮃，用昆布漬，一個很傳統的做法，因為日本廚師發現濕潤的昆布會釋放出鮮味。用昆布漬一晚的魚不僅可以靠熟成軟化其魚肉，也可以吸收昆布的鮮味。大將用醋和出汁做的凝凍以及紫蘇和洋蔥，讓層次變得鮮活有趣起來。第一貫壽司，和刺身的真鯛是同樣的處理方式，不免有些重複。但實則是兩種體驗，大將沒有像往常一樣先燎烤再捏。而是捏好后從一側噴火。每次持續幾秒然後換一貫交替持續幾次，看來目的不只是製造簡單的煙熏香氣，而是讓魚油的馥郁滲透進飯里，將融為一體的步驟提前完成。鰤魚是很吉利的魚，在日本同樣的鰤魚，僅大小的區別，就有七個名字。直到最後才是所謂的“出世魚”，也被寓意為“封官加爵”的好兆頭。今天廚師選用的是成年的鰤，體長接近一米，口感肥美。這一貫的構思是我喜歡的。牙鮃被食客追捧的緊緻彈性的口感，來自於其肌肉中含有大量膠原蛋白的原因。但相較於魚身肉，還有老饕不能錯過的緣邊肉是欣賞鮃魚的關鍵，由於鮃魚身體里脂肪極低，但側邊的脂肪含量可以達到十倍以上，是可想而知的肥美。但是在日本以外，我很少吃到緣側肉。昨天是第一回遇到，大將昨天巧妙的用噴槍炙烤緣側肉逼出油脂，放在薄切的牙鮃手握上，中間還夾入了紫蘇。一貫壽司，能吃到一條魚身上兩種截然不同的部位，一清新，一肥美，卻有着互補的美妙。小肌是富有爭議的魚，其極為攻擊性的味道讓許多人痛恨，也包括許多壽司店，因為要想完美的處理小肌真的非常困難。鰶魚屬於青背魚，酵素的活躍使其異常容易變腥。在日本古代有一個傳說。為了掩蓋私奔的事實，假死的公主將鰶魚放在棺材里燒，就是為了以其和死屍散發同樣的臭味掩人耳目。

這家日本料理餐館位於倫敦布倫德斯布瑞的瓦爾姆路，是一家主要提供日本壽司的餐館。雖然之前在評論上看到對這家餐館的批評，但我們走進餐館，馬上受到服務員熱情的招呼，領我們入座，還是感覺很溫馨。這裏的壽司和其他日料做得很精緻，味道很不錯。要說不足，可能還是價格有些貴了。