上海柏悅酒店·悅軒

三品悅軒上海柏悅酒店的“悅軒之旅”的重頭戲終於在晚間登場了，這既是餐廳六周年的生日晚宴，也是楊超師傅的功勛晚宴。酒店的負責人曾對我說：能夠和楊超師傅相遇，有種“撿到寶”的感覺。六年前酒店的法餐廳倉促改造成中餐廳，需要物色一名協助餐廳轉型的中餐廚師，楊超師傅毛遂自薦，當時許多人對一個年輕的河南廚師能否駕馭江南菜館深表懷疑，但管理層抱着試一試的態度，把機會給了楊師傅。和許多具有得天獨厚先發優勢的同行不同，楊師傅上手的並非一把好牌，上海柏悅酒店的“悅軒”只是一個三百來方的小型餐廳，雖然經營方向轉為了中餐，但餐廳的構造格局大體上延續了西餐廳遺留的環境布局，僅有的兩個包房竟然使用酒水吧台和雜物間改造來的。更嚴峻的考驗是稍後上海的非常時期，連堂食都被禁止了，這時酒店管理層考慮過關閉餐廳，楊師傅陳情懇求，說自己就算幫酒店去做快餐盒飯，也想延續這個餐廳。酒店方被楊師傅的真誠打動了，於是大家齊心協力共度時艱，在隨後2021年經營恢復正常以後，楊師傅的堅持獲得了回報——黑珍珠和米其林至此蟬聯不墜，各種年輕主廚個人獎也絡繹不絕。如果說一個人偶爾的成功可以解釋成運氣好的話，那麼持續的成功，只能總結為不懈的執着與堅持。慶功晚宴的大餐終於登場，楊師傅履行了讓我三頓不重樣的承諾。近四百斤的大龍躉扛了上來，楊師傅用新鮮魚皮炮製了一款“崑崙鮑脯”，相較於用魚皮乾貨製作的同款，楊師傅的“鮮肉版”拓展了我對這道菜的認知體驗。我其實更關注楊師傅對嶺南“矜貴食材”黃油蟹的料理，在菜單上我竟然發現了有兩道黃油蟹的菜肴，而且一冷一熱，相映成趣，不免頓生好奇心。“寶塔冬瓜黃油蟹”端上來，發現楊師傅非常大膽地把黃油蟹拆碎了釀在用冬瓜雕砌的寶塔內，對於吃慣了原只蒸或焗的“黃油蟹原教徒”而言，這無疑是一種挑戰。用黃油蟹做涼菜則是更大的冒險，我之前在廣州領教過一個冒失廚師用黃油蟹做的生腌蟹，那幾乎是一場腹瀉的噩夢。楊師傅延續了第一頓柚子醋肉凍的手法，只不過把白蟹升級成了黃油蟹，蟹肉是熟的，利用柚子醋收斂了油膩和腥味，誰能想到這“玲瓏方塊”竟然價值不菲呢？涼菜拼盤裡和黃油蟹放在一塊的是“頭水紫菜帶魚飯”，這道潮式風格明顯的涼菜運用了東海帶魚，表現相當不俗。三頓悅軒吃完，由衷欽佩這位年輕廚師，即便沒有一把與生俱來的好牌，但只要堅信人生是一場長跑，每一步都算數，每一步都會遇見更好的自己。

二品悅軒據說晚上的人均餐標是每位八千，所以楊超師傅一改平常的宴客之道，說中午就簡簡單單吃幾個小菜算了。這是我上海之行的第二頓，也是第二餐吃上海柏悅酒店的悅軒，如果我沒有猜錯的話。晚上那頓大餐還有新菜發布的意味，那麼今天中午依然是經典回顧。評價一個好廚師，並不需要帶有主觀色彩的褒獎，而只需用冷靜客觀的事實描述就可以了。菜多！是的，這就是許多老饕對楊師傅的讚譽，這也是楊師傅認為在當下消費不景氣的環境里，悅軒人均消費不菲卻依然排隊火爆的原因——回歸餐飲本質。昨晚一品悅軒時，來自酒店業的友商朋友就坦言對楊師傅的那一手蔥油特別著迷。七月的上海已經夏日炎炎，悅軒餐廳里涼風爽爽，那一道蔥油雞綠意盎然。這蔥油雞當然不會那麼簡單，雞肉選用的是散養的嫩草雞，卻用老雞的雞湯烹熟入味；調製蔥油用了京蔥紅蔥頭等四種本土蔥，一次性滿足東南西北蔥油愛好者的口味需求，上桌時再撒上法國香蔥，增加嗅覺上的青蔥印記。素菜是沒有放一滴水的南瓜泥田園沙律，這些花在小處的功夫，為的是讓南瓜泥的香味更為濃郁，哪怕只是一桌飯的配角，細節之中也閃耀光芒。涼菜的鴨舌經歷了風乾、鹵煮和烘烤幾個步驟，為何不吝心力如此繁瑣——因為只有如此才讓鴨舌在脫骨之後依然保留着肥碩舒展的體態。一個人的精力是有限的，所以枯燥的成功學都提醒大家要減少不必要的無效社交。提高自己工作的專註度，最直接有效的辦法就是塑造生活方式，把有限的精力放在值得思考的地方，讓高度關注成為放鬆的生活常態。所以，創意枯竭並非算力不足，而是注意力的分散；所以，那些浸泡在菜市場和書房裡的寂寞時光，總會得到豐厚的回報。眼下是雲南野生菌上市的季節，我曾在朋友圈中和楊師傅推薦過牛肝菌燴鱔魚的做法，今天中午楊師傅按照我的描述製作了這道菜肴。味道非常好，這倒不是我在邀功，說自己的創意有多妙，而是楊師傅完全理解了我的表達意圖，而且收汁火候處理得很好。他向我承諾，這道菜以後會上悅軒的菜單。

一品悅軒今晚吃“悅軒”，明天中午還吃“悅軒”，明天晚上的大飯局依然是“悅軒”。這份離奇的操作本不符合我的“覓食”習慣，但考慮到坐鎮的廚師是楊超師傅，我反而多了好奇的期待。上海柏悅酒店的悅軒餐廳由楊超師傅領軍以後，走過了非常時期，在短短的兩三年時間里，摘下了全國各大美食榜單的各種殊榮，尤其在黑珍珠獎項里相繼獲得了黑珍珠一鑽餐廳、黑珍珠年輕主廚獎和黑珍珠年度菜品獎的“店、人、菜”三元及第。用連吃三頓的方式對黑珍珠“大三元”餐廳進行“三連擊”，算是個人的深度體驗，也是見證楊師傅的創意突破。我和楊師傅平時交流最多還是在微信朋友圈，我知道這位來自中原腹地的河南年輕廚師喜歡逛菜市場，喜歡琢磨食材，讓楊師傅一人統領酒店的江浙餐廳和西餐牛排館，也足見酒店管理層知人善用。上海的悅軒餐廳其實不大，不過三百多方而已，當初由法餐廳改造成中餐廳后，甚至保留了原來的基礎框架，連包房都是用西餐酒吧間改造而成的，然而就是在急促的環境里，楊師傅竟然秉承原創精神，設計了一大長串令人眼花繚亂垂涎欲滴的菜單，可見軟實力才是真正的核心競爭力。楊師傅保證讓我三頓吃到的菜都完全不一樣，好吧，第一局開場！我們常評論藝術家是“畫如其人”，其實評價廚師也是“菜如其人”。楊師傅是一個斯文含蓄頗有內秀的儒雅廚師，所以出手的菜肴果然也秀外慧中，頗為養眼。另一個不易觀察到的個人風格是“化繁為簡”。涼菜的“肉凍”居然是兩種風格截然不同的菜肴組合而成，右邊是上海本幫菜風格的糟滷汁凍住了蟹肉，再點綴上日式的壽司姜；另一邊相映成趣的則是西式的柚子醋凍“鎖”住了小龍蝦仁，蝦蟹俱備，“和洋雜處”，盡在這玲瓏剔透的方寸之間。酸湯魚肚的功夫是根據不同火候時段融入了三種風味迥異的番茄，天然果實的發酵酸入口溫潤自然，絕無米醋的刮喉質感。燴長腳蟹看起來有些“流俗”，但真正的角是藏在蟹蓋下被碼得整整齊齊的老黃瓜條，充分飽饗了蟹汁之後，老黃瓜的倔強口感和耿直香氣構建這道菜的靈魂。簡簡單單的“隨飯菜”，是把雞腿肉和雞翅肉切成肉粒，再與貴州的水豆豉合炒，一雞取兩味，切粒不剁餡，這就是細節的堅持。主食是雞油菌燴飯，楊師傅秉承江浙菜館的風韻，加入了手剝蝦仁與蝦子，香味的複雜度於是產生了疊加。即便是最後那一盅素雅頗有禪意的木蓮豆腐，綠色的醬汁也得由薄荷的清涼和果汁的酸甜來共同暈染。一品悅軒，楊師傅已偶露崢嶸，期待明天的二品和三

這個其實是悅軒餐廳旁邊的一個茶吧，風景很好，人特別的少，很安靜，點杯茶可以安靜聊天或者談事情一下午~ 價格性價比很高，非常贊。圖1是在茶吧往外看的風景。超讚

雲端大餐：91樓最佳位置觀江景品美食。高超廚藝：最愛海鮮和和牛小青龍+秘制醬料：冰鎮蝦肉更有彈彈的勁兒，醬料更添鮮美。五分熟的牛肉汁多肉嫩，這是最佳的口感。就餐心情：在柏悅晚餐，滿足味覺只是一部分，同等重要的是飽享視覺盛宴—俯視江中小船，不覺思緒流動...

入住的話免費停車哦！停車位一共20個，原本以為很難停，結果車位多多哈哈~  來世紀100最佳打開方式必須是坐在窗邊呀！對著東方明珠和金茂大廈，配上藍天白雲，I love SH!!!

工作日晚上來這裡吃飯，雖然顧客不多，整體還不錯。 【環境】 大廳幹凈整齊，氛圍不錯。 【服務】 工作人員服務及時。 【口味】 菜品味道都不錯哦。 |九層塔茄子燒元貝^茄子和海鮮的絕美搭配。 |風味黑椒雪花牛肉^特色菜之一，好好味。

第一次來吃，真的非常的驚艷點的都是排列前面的拳頭產品，第二次去就覺得沒有第一次那麼好吃了。夏季菜單會比較性價比高。景色也一般。