赫妹蹺腳牛肉

蹺腳牛肉是樂山的市級非物質文化遺產，樂山大街小巷中絕對少不了的一道美味，蹺腳牛肉不但湯汁醇厚，味美鮮香，還有驅寒的功效。外地人在樂山吃過了蹺腳牛肉的，無不豎起大拇指。因為當地村民都以殺牛買賣牛肉為生，殺了牛之後，牛雜一般是不要的。後來，有的村民覺得這樣太浪費，就在老石橋畔將牛雜洗凈后切碎就丟到鍋中，加上生薑、辣椒、鹽，煮熟后就吃。慢慢地這道美食也就傳開了。最初蹺腳牛肉只能算是下層民眾的食品，飯館的條件也十分的簡陋，只有一張方桌，沒有凳子供客人落座，不過桌下有根橫木，可以供客人蹺着歇歇腳，因此，這道美味也因為客人坐着邊蹺着腳邊食用而得名為蹺腳牛肉。蹺腳牛肉的湯味鮮是關鍵，所以，在熬制湯味時最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊湯時，保持水溫處在臨近沸水狀態（切記不要給鍋加蓋，否則容易有股中藥味）。把不易出味的香料拍破。加入適量的雞精，黃姜，宜賓芽菜（芽菜需淘去沙質）。將以上香料裝入一紗袋內，將口紮緊，放入鍋里同牛棒子骨一同熬制。當鍋里飄出香料味是應將料包撈出，以免湯味發苦。本地的蹺腳牛肉有自己的特色，份量足，食材新鮮。但是湯底稍顯不足，應該叫清湯牛肉。和樂山蹺腳牛肉差別較大。不過品嘗美食最主要的是心情，心情好吃嘛嘛香……

店子在一條巷子里，跟着導航還是好找。店面不是好大，過了飯點，沒撒子人。點了個兩人套餐，要了牛肉和牛雜，味道不錯哈，蘸水也好吃。結果兩個大人加個小孩還剩好多，牛肉都沒吃完，裏面的圓白菜和蘿蔔也有好多，沒吃完。湯的確咸了，淡點就好了。總的來說，很便宜，值！（對了，小孩收了一元的飯錢）

蹺腳牛肉湯鍋已成為樂山源遠流長的地方名食。它防病治病的葯膳功能，"以臟補臟"的中醫原理，大大提升了這道地方名食的品味和檔次。特別是經過楊氏對蹺腳牛肉湯鍋多次對比調配后，湯味愈加講究。在傳統湯味的基礎上不僅增加了葯棗、枸己、當歸，還增加了二十餘味中藥熬制而成的"精湯"，更合理的趨於科學營養。現在楊記蹺腳牛肉湯鍋已形成湯鮮味特、牛雜細嫩、滋補強身、美容養顏和吃法多樣的五大特色。在四川各地蹺腳牛肉遍地開花分店或加盟店，各有千秋特色，但是萬變不離其宗……

蹺腳牛肉店性價比挺高的，推薦嘗試「蒸肥腸」、「嫩牛肉」和蹄筋，辣椒也比較辣，很過癮。

蹺腳牛肉，是四川省樂山市一道源遠流長的名菜。製作原料主要有牛肉，牛舌，牛肝，牛耳等。色香味美，入口順滑，鮮美無比。據說在樂山流傳下來的老人家的弟子成氣候打起招牌的就有10多家，各有各的特點。但是萬法歸宗，都脫離不了把牛肉身上各式各樣的東西全都放到一起，包括牛肉，牛舌，牛肝，牛耳，牛肺，牛心，牛肚，牛腸，牛百恭弘=叶 恭弘，牛筋，牛腩，牛腦，牛骨，牛髓，牛鞭，牛血等等。再佐以蓽撥，白芷，三奈，八角，香皮，香草，茴香，草果，砂仁，白蔻，丁香，桂皮，香果，甘松，香恭弘=叶 恭弘，草寇等主料。至於流程就有細小的差別，但主線都是防病治病的葯膳功能，"以臟補臟"的中醫原理。寒冷的冬季去喝湯吃肉，真是幸事