如院

沁夏食韻：如院傅月良的靈動夏味詩篇今夏，主廚傅月良先生與Iris女士攜團隊，以“沁夏食韻”為題，奉上一席靈動清雅的夏之味。菜單里，應季靈秀的江南風物與遠隔山海的他鄉夏韻交融，在本地水土深根之上，吮吸別處營養，“不時不食”之魂於舊根萌發新枝。“清涼峰石筍乾”登場，十斤鮮筍方得出一斤干，濃縮“野、清、鮮、脆”之精華，是天然的解暑開胃珍饈。“醬鹵大連兩頭鮑”以鮮活鮑魚的澎湃質感為基，借精準火候與杭州風味醬汁浸鹵，成就“彈、嫩、鮮、糯”的四重交響。傳統在創新中煥發新生。“脆皮溏心臭豆腐”外皮酥脆如薄殼，內里軟嫩多汁似溏心，將發酵風味與口感層次完美統一。“西湖蓮藕東海艦魷”則不僅是食材組合，更是文化符號的碰撞——海洋的慷慨邂逅蓮藕的清雅，咸甜與脆韌間達成精妙平衡，意境悠遠。“天目水鴨荔枝湯”深諳夏日養生之道，以水鴨滋陰為底，荔枝溫陽調和，成就美味與滋補的經典葯膳。備受矚目的“74版西湖醋魚”今夏選用浙江開化錢江源頭的草魚。生於青山綠水、冷冽活水中的開化草魚，自帶湖鮮而無泥味。更以繁複技藝整魚剔骨除刺，讓食客盡享鮮美無懼魚刺，既彰顯傳統技法的精湛，亦傳達了對在地優質食材的尊重。能稱藝術品的湯包豈容錯過？“翡翠絲瓜湯包”正是今夏風物的凝結。同樣需“輕輕提，慢慢移，先開窗，再喝湯”，然舌尖縈繞的是絲瓜帶來的清爽與夏日的清甜。壓軸情懷，歸於那道深藏心底的“金牌扣肉·夏”。這道伴隨童年隆重席面的經典，如今以更精緻身姿重現。為應時令，塔內餡心換作夏季甜糯丰韻的百合，與扣肉油脂達成美妙平衡，再綴以幾粒煙熏甜豆，那份滿足與快樂，言語難描。荷風引路，星願初嘗；荔香潤澤，流螢照願。如院的夏宴，是風物與匠心的和鳴，亦是獻給夏日最清雅的詩篇。

入園·荷風如願西子湖畔的綠意詩篇，理性與詩意的米其林殿堂夏日的植物園，蟬鳴漸起，微風習習。西子湖畔的如院餐廳，宛如一方避世清幽的蓮塘，靜待有緣人。揭幕兩載，聲名鵲起！一年增添一枚米其林星星，這樣的成就實屬罕見。如院迅速成為國內餐飲業者頂禮膜拜的至高殿堂，這不僅是中國餐飲的驕傲，更是中國烹飪的榮光。在我看來，如院堪稱不折不扣的“Fine dining”典範，是一場理性與詩意交織的營造實驗。其核心理念在於將空間功能、菜品文化、運營邏輯與美學表達融為一體，形成環環相扣的系統性設計。最具說服力的細節，莫過於主廚傅月良先生親筆菜品設計手稿化身牆面裝飾。這些承載着杭幫菜研發思路的草稿，並未被塵封，而是精準轉譯為藝術版畫。這絕非偶然點綴，它是對菜品創作理念的具象化表達，將烹飪思維的痕迹升華為藝術符號，巧妙呼應了餐廳“傳承本味、守正創新”的飲食哲學。而這僅是全局思維的縮影。散台區、茶空間、主題包廂及酒窖，每個區域都依據客流動線、私密需求與服務效率精心規劃。功能分區不僅滿足多元場景，更通過差異化體驗延長停留時間，提升運營效益，實現了餐位數量與運營成本的動態平衡。設計服務於用餐，更延伸為菜肴文化的載體。無論是研究改良74版的西湖醋魚，還是打磨至第80版的龍井蝦仁，数字背後，是主廚近乎偏執的匠心求索。他將后廚的創作過程数字化敘事，使研發邏輯本身成為菜品文化美學的一部分。如院的每一個決策，皆可追溯至空間效能、文化表達、成本控制的交叉驗證，這正是其系統性設計哲學的縮影，也是成為行業範本的核心競爭力。正是這些深植於內核的細節，使如院深耕兩年便快速摘得米其林兩星，並包攬年度服務獎，創造了令人矚目的傲人成績。這才是同行朝聖最應關注的“秘笈”。

今春的菜單主題是“冬去春來”。依舊繼承杭州傳統菜系的精髓，選用當地鮮活時令食材，秉承可持續發展的理念，應季節而選擇搭配。冷菜精彩：有油醋清甜，細膩輕彈的油醋煙熏目魚蛋。有色彩桃粉海鹽陪襯的兒菜焗蚌仔。有蒿菜豆乾填進開口春筍的脆爽盒子。有玲瓏雙脆入口難忘的芥菜舟山海蜇。 翡翠斬魚圓，鮰魚取肉將其在反鋪豬皮上剁制細粒，此古老傳統的方法既能使魚刺脫離扎入肉皮，又能取肉皮中油脂沁入魚肉，這是傳統技藝，古人的大智慧。晶瑩剔透的魚圓肉型力挺，入口細膩滑潤，大小均勻的甜豆碧綠浮萍，朵朵玉滴，與湯入口無比清甜。 龍井蝦仁，這就是在這裏迭代了71次的杭州必吃名菜。這道菜也在傳統技法上進行了解構和重組。用手剝蝦仁的殼提煉蝦油與龍井茶油一起來滑炒蝦仁，再加入用龍井茶酚和制綠色麵糰而製成的象形龍井茶恭弘=叶 恭弘。我這次有口福了，在這個龍井茶上市的季節，炒制時再入了脫澀的新鮮綠茶芽。‍‍‍‍使這道菜錦上添花。這可是限時供應哦！ 杭幫菜金牌扣肉不得不提，這道菜是傅月良師傅的尊師首創，傅師傅將這道菜繼承併發揚。在保持了傳統寶塔肉的形態下內嵌筍乾，外用精湛的雕刻技藝塑刻蘭花春筍。內部筍乾吸取了扣肉的脂香油潤，外部春筍酸甜的靈動為其解膩增添情趣。春冬聚雙筍，歲月辨乾坤！ 甜品也中式，絲滑更風雅！冬天蓮子春天藕，這名字不繞彎子也不傷大雅。用冬天的蓮心細磨起滑如脂，加入藕粉成膏，點綴藕片成花，桂花油既添色彩又增風韻！ 這些年大家都把傳承創新當口號、當廣告、當談資、當玩笑！但今日如院這一餐飯對於我來說！既崇拜又佩服，道道都有傳統的精髓，款款呈現如今的精彩！記得看過一條對傅師傅的採訪，他說：“我們傳承經典，重塑經典。用杭幫菜精華，向傳統致敬”！他的創作邏輯一定要原創，從四季風物找方向，在老菜譜里找靈感。他做到了，這才是真正意義上的“傳承創新”！ 另外我想再感慨一下前廳的所聞。這是一個使我在體驗中腦海里頻頻浮現“東京大飯店”劇情畫面的餐廳！也許劇情中餐廳的表達才是我認知中完美餐廳的所在。如院是一家有愛的餐廳。服務員對顧客的尊愛，管理層對廚師團隊的敬愛，廚師們對優秀食材的熱愛。都是在你的用餐中能體會到的。這是一個了不起的團隊！[強]入園·心如我願入席·稱心滿願如菜·傳承之願如院·了我心愿

祝賀開業不到一年就摘得2024杭州米其林一星的如院餐廳。還有摘得最佳服務獎的如院餐廳小管。了不起👍

江浙菜吃起來是很舒服的，清清淡淡小有滋味。龍井蝦仁Q彈甘甜別有風味