一家主打海鮮的店,店裡環境高大上,黑色顯得高規格。服務還是很不錯的,畢竟服務得跟的上環境和價格。董士蔥燒海參,店裡招牌菜之一,選的材料確實不錯,口感很好,軟糯加點點勁道,配菜也好看也好吃。六月醉蟹也非常值得推薦,手指餐的顏值也是非常高了。
人稱“大師傅”的大董老師應圈中好友陳黃魚先生所託,精心設計了一席以黃魚為主題的歡聚宴,全國各地美食圈的翹楚巨擘開年歡聚在大董美食學院里。南新倉“美-大董海參店”2樓的大董美食學院堪稱中國民間飲食文化交流的聖地,業內同仁以到此打卡為榮,而在此品鑒美食,更能領略一番大師傅的創新之道。創新在當下成為一個熱門詞彙,但為什麼要創新如何去創新,卻依然爭議未定,有人把創新當做業績考核的方式,而在大董老師這樣的行尊泰斗這裏,創新又變成了一種常態。不僅僅是運營發展的需求,也是一個人不斷實現自我迭代的修為。許多人把創新當做了同質的複製或者簡單的嫁接,而我以為,真正的創新是要以一種認知方法論的突破為內核,所有的形式不過是“真意”的外延而已。大師傅的黃魚宴開篇是一道“傅擁軍牡丹黃魚生”,據大師傅介紹,這是他在傅擁軍先生的宴席上吃到了一道達配潮汕普寧豆醬的魚生,獲得了靈感啟發,於是用紅菜頭汁調染爽韌的黃魚脊肉,演繹出了一道國色天香的魚生。大師傅急公好義,樂於提攜同行,更尊重業內的知識創新,菜名冠於傅擁軍先生的名字,便是一種對創作的價值尊重。師承經典魯菜的大師傅為黃魚宴研發的兩道菜卻頗具江南的風韻,一道是醪糟蒸黃魚,另一道則是借鑒了安徽臭鱖魚的做法,酥炸半發酵黃魚。內地與沿海,塞北與江南,常常被認為是味覺無法逾越的天塹。而大董師傅這些年以一種躬身入局的姿態,多次走訪東南沿海和江南水鄉,在中國意境菜的“董氏美學”里,大漠孤煙與小橋流水,同書一卷。而當晚真正把我驚艷的是一道“藍紋芝士臭鱖魚汁燒長海鮑魚”。這道菜真正做到了“破相”與“出圈”。新鮮鮑魚味道清淡,大師傅的妙處在於把藍紋芝士和臭鱖魚這“東西雙臭”共冶一爐。所謂的“臭”,不過是蛋白質發酵過程中分解氨基酸時所釋放的一些氨味,倘若駕馭得當,所謂的臭,不過是“香”的另一重鏡像。但長期以來。我們只在西餐的芝士拼盤上可以邂逅讓人“愛憎分明”的藍紋芝士,把西餐奶酪入饌中餐,這需要的不僅僅是食材特性的認知,更需要一種審美情趣的拿捏得當。乳製品的氨基酸分子和鱖魚不同,多種氨基酸的複合入味,不僅使鮑魚的味型豐富了許多,更神奇地將鮮味放大了數十倍。我喜歡這道菜的複雜深邃,激賞那種敢於打破形式障眼法的創新。美食的真意,天下大同,美美與共。
我對南新倉的這家“大董”頗有感情,這是我認識大師傅的地方,那時候的大師傅還是一頭飄逸的長發,宛如足球明星,後來又在這裏拜訪了驚艷不已的“大董美食學院”,這一次“大董”的升級是期待已久的升華,這當中包含着的是一種從業的信念,一種對時光的承諾。這一夜的“大雪宴”秉承了“大董菜系”因應時節的文化傳統,幾道據說還在內部研討論證的新菜,讓我回味不已。作為“大董海參店”,海參自然是店裡的壓軸主打。雖然南派粵菜擅長做各種海鮮乾貨,但在海參的烹飪上,以魯菜為代表的北派師傅更能彰顯功力底蘊,師承魯菜泰斗的大師傅烹飪海參自然已得心傳,在之前的多次大董聚會上,少不了一份濃油赤醬的“伙食海參”。然而這次端在我面前的卻是一份素顏清雅的“牛油果山葵白滷水海參”。這一道海參沒有傳統滋味那種咸鮮甜的飽和衝擊,卻能感受到一種草本的芬芳輕盈和靜謐。一個真正在做菜的人,不是在烹飪食材,而是在表述自己的心境。更適合搭配香檳的素顏海參,讓我的腦海里浮現出四個字:繁花若素。“膏脂高白鮭”看上去是潮汕魚飯的精裝版,但細細品味,頓覺別有乾坤。潮汕的魚飯用的都是海魚,這一道來自西域的高白鮭卻是冰川水滋養的淡水魚。大師傅經年筆耕不輟,我以為文化的符號密碼都隱藏在文字里,這道菜的破解線索便是在“膏脂”二字當中。通常的魚飯我們只覺其味鮮,偶遇冬季烏頭之類才有機會領略那種“凝脂若膏”的豐腴肥美,大師傅的“膏脂”二字所指,是烹飪環節的微處理,每一塊魚肉都以一片肉凍進行封印,入口如啫喱般婉轉鮮滑,這才是對吃魚飯的精氣神提煉。“大雪宴”上的一道“醪糟蒸岱衢族大黃魚卷”別有深意,江南的黃酒講究一個“逢冬造”,糟香的穿透力不僅能收斂魚肉的肥膩,更能伴生一種持久的幽香。真正的硬菜是一道“禿黃油大排翅”,這道菜的奢華不僅僅表現在三五萬元的食材成本,絕妙在生拆了六十多隻大閘蟹做成的新鮮禿黃油,大師傅強調了禿黃油的鮮尤於現場生拆為美。新鮮的蟹黃蟹膏除了極鮮,還藏着一絲清甜。細品大師傅的禿黃油大排翅,清晰可辨地咀嚼到了大閘蟹的白膏,有着怡人的黏糯,也吃出了心儀的那一份清甜,小確幸成了大滿足。大師傅的新菜有着不拘一格的揮灑自如,中國意境菜不是標榜,還是一種自我鞭策,餐飲的美學並非堆砌,而是思辨。
非常好的地方,每次去都很享受
不錯,但有點貴
好的..............@
這是一家很棒的餐廳,但是價格很貴。 2019 年去過那裡
地方很好找,有車庫。比起其他知名烤鴨來說,大董烤鴨的皮會感覺厚一些,不是酥脆那種,是很酥入口即化,沙沙的那種。麵餅軟彈滑韌,空心燒餅酥脆掉渣,一卷卷停不下來。火灼牛肝菌,一道能讓人上癮的菜式。還有迷你版的小甜豆……口味的感覺厚實、複合、醇香不會太咸不會太淡回味無窮。環境高大上,服務稍遜色。
一家主打海鮮的店,店裡環境高大上,黑色顯得高規格。服務還是很不錯的,畢竟服務得跟的上環境和價格。董士蔥燒海參,店裡招牌菜之一,選的材料確實不錯,口感很好,軟糯加點點勁道,配菜也好看也好吃。六月醉蟹也非常值得推薦,手指餐的顏值也是非常高了。
人稱“大師傅”的大董老師應圈中好友陳黃魚先生所託,精心設計了一席以黃魚為主題的歡聚宴,全國各地美食圈的翹楚巨擘開年歡聚在大董美食學院里。南新倉“美-大董海參店”2樓的大董美食學院堪稱中國民間飲食文化交流的聖地,業內同仁以到此打卡為榮,而在此品鑒美食,更能領略一番大師傅的創新之道。創新在當下成為一個熱門詞彙,但為什麼要創新如何去創新,卻依然爭議未定,有人把創新當做業績考核的方式,而在大董老師這樣的行尊泰斗這裏,創新又變成了一種常態。不僅僅是運營發展的需求,也是一個人不斷實現自我迭代的修為。許多人把創新當做了同質的複製或者簡單的嫁接,而我以為,真正的創新是要以一種認知方法論的突破為內核,所有的形式不過是“真意”的外延而已。大師傅的黃魚宴開篇是一道“傅擁軍牡丹黃魚生”,據大師傅介紹,這是他在傅擁軍先生的宴席上吃到了一道達配潮汕普寧豆醬的魚生,獲得了靈感啟發,於是用紅菜頭汁調染爽韌的黃魚脊肉,演繹出了一道國色天香的魚生。大師傅急公好義,樂於提攜同行,更尊重業內的知識創新,菜名冠於傅擁軍先生的名字,便是一種對創作的價值尊重。師承經典魯菜的大師傅為黃魚宴研發的兩道菜卻頗具江南的風韻,一道是醪糟蒸黃魚,另一道則是借鑒了安徽臭鱖魚的做法,酥炸半發酵黃魚。內地與沿海,塞北與江南,常常被認為是味覺無法逾越的天塹。而大董師傅這些年以一種躬身入局的姿態,多次走訪東南沿海和江南水鄉,在中國意境菜的“董氏美學”里,大漠孤煙與小橋流水,同書一卷。而當晚真正把我驚艷的是一道“藍紋芝士臭鱖魚汁燒長海鮑魚”。這道菜真正做到了“破相”與“出圈”。新鮮鮑魚味道清淡,大師傅的妙處在於把藍紋芝士和臭鱖魚這“東西雙臭”共冶一爐。所謂的“臭”,不過是蛋白質發酵過程中分解氨基酸時所釋放的一些氨味,倘若駕馭得當,所謂的臭,不過是“香”的另一重鏡像。但長期以來。我們只在西餐的芝士拼盤上可以邂逅讓人“愛憎分明”的藍紋芝士,把西餐奶酪入饌中餐,這需要的不僅僅是食材特性的認知,更需要一種審美情趣的拿捏得當。乳製品的氨基酸分子和鱖魚不同,多種氨基酸的複合入味,不僅使鮑魚的味型豐富了許多,更神奇地將鮮味放大了數十倍。我喜歡這道菜的複雜深邃,激賞那種敢於打破形式障眼法的創新。美食的真意,天下大同,美美與共。
我對南新倉的這家“大董”頗有感情,這是我認識大師傅的地方,那時候的大師傅還是一頭飄逸的長發,宛如足球明星,後來又在這裏拜訪了驚艷不已的“大董美食學院”,這一次“大董”的升級是期待已久的升華,這當中包含着的是一種從業的信念,一種對時光的承諾。這一夜的“大雪宴”秉承了“大董菜系”因應時節的文化傳統,幾道據說還在內部研討論證的新菜,讓我回味不已。作為“大董海參店”,海參自然是店裡的壓軸主打。雖然南派粵菜擅長做各種海鮮乾貨,但在海參的烹飪上,以魯菜為代表的北派師傅更能彰顯功力底蘊,師承魯菜泰斗的大師傅烹飪海參自然已得心傳,在之前的多次大董聚會上,少不了一份濃油赤醬的“伙食海參”。然而這次端在我面前的卻是一份素顏清雅的“牛油果山葵白滷水海參”。這一道海參沒有傳統滋味那種咸鮮甜的飽和衝擊,卻能感受到一種草本的芬芳輕盈和靜謐。一個真正在做菜的人,不是在烹飪食材,而是在表述自己的心境。更適合搭配香檳的素顏海參,讓我的腦海里浮現出四個字:繁花若素。“膏脂高白鮭”看上去是潮汕魚飯的精裝版,但細細品味,頓覺別有乾坤。潮汕的魚飯用的都是海魚,這一道來自西域的高白鮭卻是冰川水滋養的淡水魚。大師傅經年筆耕不輟,我以為文化的符號密碼都隱藏在文字里,這道菜的破解線索便是在“膏脂”二字當中。通常的魚飯我們只覺其味鮮,偶遇冬季烏頭之類才有機會領略那種“凝脂若膏”的豐腴肥美,大師傅的“膏脂”二字所指,是烹飪環節的微處理,每一塊魚肉都以一片肉凍進行封印,入口如啫喱般婉轉鮮滑,這才是對吃魚飯的精氣神提煉。“大雪宴”上的一道“醪糟蒸岱衢族大黃魚卷”別有深意,江南的黃酒講究一個“逢冬造”,糟香的穿透力不僅能收斂魚肉的肥膩,更能伴生一種持久的幽香。真正的硬菜是一道“禿黃油大排翅”,這道菜的奢華不僅僅表現在三五萬元的食材成本,絕妙在生拆了六十多隻大閘蟹做成的新鮮禿黃油,大師傅強調了禿黃油的鮮尤於現場生拆為美。新鮮的蟹黃蟹膏除了極鮮,還藏着一絲清甜。細品大師傅的禿黃油大排翅,清晰可辨地咀嚼到了大閘蟹的白膏,有着怡人的黏糯,也吃出了心儀的那一份清甜,小確幸成了大滿足。大師傅的新菜有着不拘一格的揮灑自如,中國意境菜不是標榜,還是一種自我鞭策,餐飲的美學並非堆砌,而是思辨。
非常好的地方,每次去都很享受
不錯,但有點貴
好的..............@
這是一家很棒的餐廳,但是價格很貴。 2019 年去過那裡
地方很好找,有車庫。比起其他知名烤鴨來說,大董烤鴨的皮會感覺厚一些,不是酥脆那種,是很酥入口即化,沙沙的那種。麵餅軟彈滑韌,空心燒餅酥脆掉渣,一卷卷停不下來。火灼牛肝菌,一道能讓人上癮的菜式。還有迷你版的小甜豆……口味的感覺厚實、複合、醇香不會太咸不會太淡回味無窮。環境高大上,服務稍遜色。