🍜井出商店🍜1953年創業的老字號拉麵店

十幾年前曾經一度風靡整個日本，當時將和歌山拉麵分成三大類：以「井出商店」為代表的「井出系」，以路面電車車庫前屋台為代表的「車庫前系」，代表為「丸高 中華そば」，和近代衍伸出來的「創作系」代表為「和dining清乃」。另外從井出系為發想延伸出來的「山為食堂」也自成一派風格，被許多當地粉絲擁護成為「山為系」。和歌山拉麵來源已久，從二戰後的屋台形式延伸至今，發展的歷史近似九州豚骨，指名度也因為近期日本電視報導而被帶起來。 🍜中華そば 歷史老店的價格總是特別驚人，一碗拉麵只要僅僅750日幣。湯頭入口瞬間有一股強烈且濃郁的豚臭味，是和九州豚骨類似的味道，只是味道上沒有「博多三臭」這麼衝擊。隨著豚臭味散去，一股大骨高湯的微酸會慢慢浮現上來，伴隨著高度乳化的豚骨湯和豬油的鹹香，整體味道與濃稠度都非常紮實，不會過於油膩，平衡感恰到好處。醬底使用醬油點綴，帶一點點的鹹味提鮮，主要的味覺還是豚骨肉香和豚臭的平衡，非常有意思。 麵條使用偏綿軟的中細直麵，彈性非常好，儘管口感偏軟，但不至於糊在一起，是一種類似台南意麵的蓬鬆感。麵量不多，吃起來的流暢度極高，能掛上大量豚骨湯的臭香味，比起九州豚骨的極細硬麵，這種麵條帶來的豚骨濃湯是截然不同的體驗。叉燒肉以碳烤的五花肉為主，大量的肥肉油脂搭配強烈的碳香味，微微的苦結合豚臭的香氣真的讓我非常非常驚艷。 🍣早壽司 早壽司的發展眾說紛紜，但不可否認和歌山拉麵的代表名物就是早壽司（現在關西老一點的名店都有早壽司，像是大阪高井田拉麵「麵屋丈六」）井出商店的早壽司最早是讓排隊的麵友先吃著墊墊肚子用，然後發展成現在每個人必點早壽司的場景。壽司使用熟成醃漬過的青花魚，加上酸度較高的醋飯捏成（據說是押壽司的衍伸風格），不同於豬骨拉麵這種，動物性油脂胺基酸的厚實酸味，早壽司更像是醋酸這種，帶有清香爽口，並且解膩的酸味。一口壽司一口拉麵，兩種不同的酸碰撞在一起帶出難以形容的美妙滋味，青花魚的回甘會一直保留在口中，從來沒嘗試過的味覺體驗，讓我久久不能忘懷。 🍜結論 之所以老一輩的日本人喜歡傳統拉麵，一方面是很多傳承數十年甚至百年的老店，他們對於食材的處理會讓人無法預料。不同於現今流行以高級食材堆疊出來（他們稱可預測的風味），老派的拉麵隱藏著更多時間經驗推敲出的秘訣，這也是最迷人而且難以復刻的樣子。經過這幾天南征北討，我也慢慢能體會到，同樣是豬骨拉麵，九州的做法、青森東北的做法、和歌山的做法都截然不同，呈現出來的風味各具特色，差異極大，真的很不容易。 #大阪景點